Log penolakan diisi oleh komisi saat mengevaluasi sampel produk jadi di toko produksi dan perusahaan katering. Kualitas hidangan, kepatuhan terhadap resep dan standar sanitasi dinilai.
Penolakan adalah pemeriksaan menyeluruh yang dilakukan untuk mengetahui kualitas produk pangan. Ini sering diadakan tidak hanya di bengkel, tetapi juga di restoran, kantin, kafe, taman kanak-kanak, sekolah, dan tempat katering lainnya. Dilakukan oleh komisi khusus, memungkinkan Anda untuk menentukan kepatuhan terhadap norma dalam proses pembuatan, memantau kondisi tempat, menu. Ini juga termasuk memeriksa kepatuhan terhadap aturan sanitasi oleh pekerja. Semua informasi tentang kegiatan tersebut dicatat dalam log pernikahan produk jadi.
Setiap pengujian dimulai dengan penilaian karakteristik organoleptik. Kualitas produk jadi tidak hanya dipengaruhi oleh komposisi juru masak, tetapi juga oleh karakteristik bahan baku yang dibeli, pengembangan formulasi yang benar. Berdasarkan hasil, penilaian diberikan:
- Luar biasa. Ini jarang dipakai, karena untuk mendapatkan "lima" membutuhkan kepatuhan dengan semua aturan, kepatuhan yang ketat pada resep.
- Baik. Itu ditempatkan sesuai dengan resep, sesuai dengan teknologi memasak. Produk memiliki rasa yang baik, tetapi memiliki kekurangan. Misalnya, saat memasak, tidak ada kerak cokelat keemasan, pemotongan produk dilakukan secara tidak benar.
- Memuaskan. Saat menggunakan resep, ada kesalahan, misalnya, ada kesalahan dalam sampel dalam perbandingan bahan yang digunakan. Ada bau dan rasa, dan penampilannya berubah bentuk. Peringkat seperti itu diberikan jika hidangan tidak sepenuhnya matang atau gosong.
- Tidak memuaskan. Produk tersebut tidak diperbolehkan untuk dijual atau dijual. Perkiraan seperti itu dapat diperoleh dengan satu parameter, tetapi seluruh batch tidak akan mencapai konsumen.
Bagaimana jurnal diisi?
Wikipedia mengatakan bahwa log penolakan berisi tanda tentang semua hidangan yang diuji dengan peringkat kualitas. Untuk diisi oleh komisi, yang jumlahnya tergantung pada ukuran perusahaan. Di industri kecil, ini termasuk manajer, manajer, koki senior, dan terkadang pekerja medis. Di bengkel besar, seorang insinyur proses, juru masak, spesialis gula-gula dengan kelas lima, dan perwakilan laboratorium juga terlibat.
Majalah itu sendiri terdiri dari halaman-halaman yang masing-masing memiliki 7 kolom. Mereka berisi informasi tentang tanggal dan jam pasti persiapan hidangan, waktu pekerjaan verifikasi, nama lengkap produk, informasi akhir tentang kesimpulan dan penilaian. Izin untuk menjual barang harus ditunjukkan. Semua anggota komisi harus ditandatangani.
Jika perlu, Anda dapat meninggalkan komentar di jurnal. Lebih sering mereka ditinggalkan jika nilai yang tidak memuaskan diberikan selama audit. Dalam hal ini, semua alasan dan fakta sah yang tersedia ditentukan.
Kehalusan mengisi
Di beberapa tempat, chef dan pastry chef diperbolehkan melakukan koreksi korektif. Untuk melakukan ini, Anda harus memiliki hak untuk "pernikahan pribadi". Koki yang bertanggung jawab bertanggung jawab untuk menjaga jurnal. Persyaratan yang diajukan untuk mengisinya:
- paginasi diperlukan;
- majalah harus diikat dan disegel dengan stempel organisasi;
- itu harus menggambarkan semua sifat dan karakteristik produk jadi.
Masuknya informasi harus dilakukan setiap hari di perusahaan yang beroperasi di bidang makanan. Untuk mencegah mendapatkan hasil yang salah, penelitian harus dilakukan di ruangan yang terpisah, di mana objek penelitian tidak akan terdistorsi oleh bau asing atau pencahayaan buatan yang tidak tepat.
Sebagai kesimpulan, kami mencatat bahwa agar majalah memiliki peringkat positif yang dominan, Anda perlu memperhatikan kualitas dan umur simpan bahan baku yang dibeli, dengan hati-hati memeriksa integritas kemasan. Semua produk harus disimpan dalam kondisi yang tepat. Di ruang kerja itu sendiri, ventilasi yang baik dan kelembaban udara yang optimal dipastikan. Salah satu aturan utama adalah ketaatan SanPin dalam proses memasak.
